За бабите и хляба, или за някои митове за маята и "живите" дрожди.

Хлябът често е демонизиран и то заради погрешни причини.

В интернет, а и не сам, често може да се попадне на някои драматични твърдения:

 „Когато ядем хляб с мая, дрождите попадат в кръвта ни, започват да се размножават, консумират нашите витамини и протеини и ни тровят с токсини.“

Звучи стряскащо. Но дали е истина?

Какво всъщност става при печене на хляб

Дрождите (Saccharomyces cerevisiae) са едноклетъчни микроорганизми, които наистина участват в процеса на втасване. Те произвеждат въглероден диоксид, който прави тестото пухкаво.

При печене температурата в хляба достига 95–100 °C, а дрождите умират при още около 55–60 °C. Тоест, в изпечения хляб няма живи дрожди.

Никой не може да „развъжда“ дрожди в кръвта си от хляб и те не могат да се хранят с части от тялото ви. Хрносмилателната система просто разгражда остатъците от дрождите.

Това важи за хляба приготвен с мая.

А какво става с млечнокиселите бактерии, които присъстват в тестото замесено с квас?

Млечнокиселите бактерии също не оцеляват при печене. Но ползата им е друга.

По време на ферментацията те:

• разграждат част от глутена;

• намаляват съдържанието на фитинова киселина (това води до по-добра усвояемост на минерали като желязо, цинк, магнезий)

• намаляват гликемичния индекс.

  
  

В заключение:

Хлябът с мая не е „паразит“ и не пълни тялото ни с дрожди.

Разликата между хляб с мая и хляб с квас е не в „живите бактерии“ след печенето, а в процеса на ферментация преди това.

Затова хлябът с квас често е по-лесен за храносмилане и по-полезен за хора с чувствителен стомах и метаболитни заболявания.

Често чуваме: „Нашите баби са правили хляб само с квас!“

Е, да, ама ако се върнем назад, честно… бабите ни са ни месили питките и с мая – и никой не е връщал залък назад.

Може да спорим до утре кое е „по-правилно“, но едно е сигурно – бабиният хляб винаги е най-вкусен.

Квас, мая или и двете – важното е, че ухае на дом и детство.